Ricette

Agnello all'anice, carciofo e fave

Categoria Secondi
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Brano consigliato: Wish You Were Here - Pink Floyd Agnello all'anice, carciofo e fave
Ingredienti
  • Carré di Agnello del Centro Italia IGP
  • 4 carciofi
  • 500g fave
  • 2 spicchi d’aglio
  • qb sale
  • qb pepe nero
  • qb olio di oliva
  • qb olio extravergine di oliva
  • qb timo
  • 20g Mistrà Varnelli
  • qb vino bianco secco
  • 3 bacche di anice stellato
  • qb semi di anice
  • qb burro
  • qb Pecorino dei Monti Sibillini
Linee guida
1

Pulire il carré d’agnello e porzionare le costolette.
Per preparare la salsa all’anice: rosolare ossa e parature, sgrassa- re e deglassare con vino bianco secco. Aggiungere acqua fredda a coprire per 3/4 e ridurre, ripetere per 3 volte. Filtrare, aggiungere acqua, semi di anice e anice stellato. Ridurre a 1/3.
Verso la ne della riduzione inserire il Varnelli e far sfumare l’alcol. Montare la salsa con pochissimo burro.

2

Lavare e mondare i carciofi , tenere circa 3-4 cm di cambo, in- serirli in busta sottovuoto da cottura, cuocere al vapore per 15 minuti a 100°. Finire al forno a 180° per 10 minuti, in teglia con aglio schiacciato, timo e un lo d’olio d’oliva. Sgranare le fave e sbollentare in acqua salata per un paio di minuti. Togliere il bacello e condire con olio extravergine d’olica, sale, pepe.

3

Cuocere la carne con un lo d’olio di oliva (no extravergine) in una casseruola. Successivamente farla riposare, prima del servizio ripassarla velocemente in padella.

4

Impiattare salsando al centro e appoggiando le costolotte incrociate, il carciofo tagliato accanto la carne, salare con qualche fiocco di sale Maldon. Attorno cospargere con una dozzina di fave e finire con una grattuggiata di pecorino.

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