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Pasta, storia e ricette della tradizione italiana

Dove e quando nasce la pasta? Innanzitutto no, non è opera dei Cinesi, ne tanto meno di Marco Polo che la porta a noi al ritorno dei suoi viaggi.

Per rispondere a questa domanda bisogna partire dal fatto che per lungo tempo il modello alimentare della penisola si basava sul binomio carne–verdura, fino a quando nel 1630 a Napoli entra nel modello alimentare la pasta, vista come industriale, ovvero come produzione di massa.

Sotto gli Spagnoli durante la grave crisi economica e sociale di quel periodo, vi fu lo svuotamento delle campagne e la concentrazione demografica in città, aumentando la grande carestia e portando la popolazione alla fame. Ma grazie alla tecnologia, l'avvento del torchio meccanico e della trafila, la pasta da élite passò a prodotto popolare, abbassandone notevolmente il costo. Negli angoli delle strade spuntarono i primi cosiddetti “food track” ovvero i cucina spaghetti, dove la gente poteva sfamarsi.

Sempre all'ombra del Vesuvio, nel 1800, inizia il matrimonio tra spaghetti (o vermicelli) e la salsa al pomodoro, prima infatti la pasta veniva condita con grasso di maiale e formaggio.

Ma forme di pasta le ritroviamo anche nei secoli precedenti, dalle lagane prime sfoglie di pasta lavorate in epoca greco-romana simili a lasagne che venivano farcite con carne e cotte al forno, alla vera rivoluzione della pasta secca nel Medioevo, intorno al 1100, grazie alla tecnica di essiccazione introdotta dagli arabi in Sicilia per poter commercializzare i primi “spaghetti legati” in Liguria e Campania.

Possiamo dire che la pasta secca industriale, nasce in Sicilia grazie agli arabi nel Medioevo, ma piano piano risale la penisola, diventando pietanza di massa a Napoli, per poi essere esportata in tutto il mondo.

La pasta solitamente la distinguiamo in due: fresca e secca, che per ragioni climatiche e storiche la prima identifica il settentrione, la seconda il meridione.
La pasta fresca è data da grano tenero (farina) e uova e assorbe molta più acqua, la pasta secca invece da grano duro (sfarinato o semola) e acqua ne assorbe molto meno ed essicca molto più velocemente.

Ecco alcune preparazioni di pasta della penisola:

Spaghetti alla chitarra (Abruzzo)
200g di farina 00
100g di semola rimacinata
2 uova
50g acqua

Trofie (Liguria)
200g di farina 00
70g acqua
30g vino bianco secco

Garganelli (Emila-Romagna)
240g di farina 00
2 uova + 1 tuorlo
qb parmiggiano
qb noce moscata

Tortelli (Emila-Romagna - Lombardia)
200g di farina 00
2 uova

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